餃子的BLOG

當你吃著麻油雞、薑母鴨、魯豬腳的時候，你有想過這鍋肉是怎麼處理的嗎???

很多店家都省去川燙這個手續，直接把肉下鍋爆炒，但你有想過那些血水跟雜質、骨頭裡的髒東西都會跟著一起上桌進到你的肚皮裡面嗎??餐廳進貨的那些肉都是每天一大袋一大袋的送進來、一袋袋的放在旁邊解凍。那些血水也會隨著解凍而流出來，那個味道你受的了嗎??即使是CAS電宰冷藏肉品一樣都會有血水的殘留，這些事應該進到肚子裡的東西嗎???

而業者會跟你說這樣才吃得到肉的香甜原汁，但是為啥還要放那麼多的辛香料來壓腥味啊???那些血水、雜質就是味道不好的源頭。看看日本最注重湯頭的拉麵店，一天要用掉那麼多的大骨去熬湯，第一道手續絕對是川燙、洗過、去掉不好的組織，這樣出來的湯頭才能稱之為美味。如果上過大型的菜市場看看那些肉販的屠宰過程跟運送過程，你就會知道為什麼一定要有川燙得這個手續，上面的照片是豬腳跟雞肉下熱水川燙過後的樣子，上面那些就是味道不好的來源。

或許會有人提到說，牛排店為啥都不用川燙?如果你吃的是高檔的牛排肉，3分熟灑些海鹽就能上桌、美味到極點，但你平日吃的肉都是這麼的高級嗎??有精心的飼養跟屠宰過程嗎???也有人會提出來說。川燙再滷會好吃嗎??肉不會變乾澀嗎???川燙不用到滾燙的熱水，只需要會冒煙的水溫即可，肉會乾澀跟品種、部位、料理手法有絕對的關係，一塊雞胸肉、豬後腿肉，你能要它多軟Q阿?黑毛豬天生就是比白毛豬好吃，一樣的材料經由不同的人手裡煮起來就是有所不同。

對自己好一點，料理之前請先把肉川燙一下。